Маргарины были изобретены как дешевые заменители масла в XIX веке. Для изготовления маргарина использовали процесс гидрогенизации: в присутствии катализаторов к молекулам растительных масел в местах двойных химических связей присоединялся водород и от этого жидкое растительное масло становилось твердым, похожим на сливочное. Если в него ввести определенные вкусоароматические вещества, то продукт получится еще более похожим на сливочное масло.
Тогда же, 100 с лишним лет назад, началась конкурентная борьба между производителями дешевых маргаринов и более дорогого сливочного масла. В США даже появились законы, ставившие ограничения распространению маргарина. Производители сливочного масла упрекали маргарины во многих недостатках, а производители маргаринов, в свою очередь, совершенствовали эту продукцию, добавляя в нее полезные вещества.
В послевоенные годы обнаружилось, что при неполной гидрогенизации растительных масел, когда маргарин имеет полужидкую консистенцию, он сохраняет часть полиненасыщенных жирных кислот, присущих растительному маслу и способных защищать от атеросклероза. Мягкие маргарины начали широко рекламировать (что продолжается, и по сей день: все помнят рекламу «Рамы» и других мягких маргаринов, легко мажущихся на хлеб) как средство для предупреждения атеросклероза, и население во многих странах стало употреблять их для оздоровления.
Состав
Подобно растительным маслам, маргарин не содержит холестерина, а введение в них растительных стеролов (выделенных, например, из сои) позволило даже создать маргарины, препятствующие всасыванию в кишечнике холестерина из других продуктов. Вырабатывают маргарины и с добавлением коровьего молока. Правда, скептики утверждают, что в этом случае в них обязательно добавляют и химические консерванты.
В конце XX века вокруг маргаринов вдруг, возможно не без участия конкурентов, вспыхнул скандал. Обнаружилось, что в ходе гидрогенизации растительных масел образуются трансизомеры жирных кислот (в них изменены молекулярные связи).
Противники маргаринов собрали огромный материал, доказывающий, что трансмолекулы жирных кислот не только не защищают организм, но даже предрасполагают к атеросклерозу и раку. Маргарины стали считать виновником гибели огромного числа американцев, возникла боязнь этого продукта. Законодательства некоторых стран предписали производителям обозначать на маргаринах содержание трансжирных кислот. В нашей стране газета «Известия» опубликовала ряд статей А. Мельникова об опасности маргаринов и других продуктов, в состав которых входит гидрогенизированный жир.
Однако проблема оказалась не столь однозначной. В Финляндии, например, было доказано, что риск рака у женщин в период менопаузы тем меньше, чем выше в их рационе и в крови содержание трансжирных кислот группы линолевой кислоты. Авторы этого исследования даже полагают, что молочные продукты, например сыр, могут защищать от рака, видят перспективу защиты от этого заболевания в производстве продуктов с повышенным содержанием таких жирных кислот.
Но в то же время исследование, выполненное в нескольких штатах США, показало возрастание частоты рака среди людей, потребляющих много трансжирных кислот. Имеет место очевидное противоречие между выводами разных ученых.
Противники маргаринов видят причину этого противоречия в том, что ученые, изучавшие связь между потреблением населением трансжирных кислот и возникающими болезнями, не разграничивали кислоты молочных продуктов и маргаринов. Противники использования маргаринов подчеркивают, что трансжирные кислоты коровьего молока — это вовсе не те трансжирные кислоты, которые получаются при гидрогенизации жира в маргаринах, а поэтому нужно разграничивать плохие и хорошие транскислоты.
Защитники маргаринов, в свою очередь, обращают внимание на то, что, как правило, трансжирным кислотам пищи сопутствует большое количество насыщенных жирных кислот и что именно они, а не трансизомеры являются причиной неблагоприятного воздействия жира на организм. Сторонники этой точки зрения видят, например, опасность перегретого жира в накоплении в нем не транскислот, а иных веществ, образующихся при окислении.
Очевидно, что спор о трансжирных кислотах, их опасности и возможной пользе далек от завершения. Каждый должен решать сам, употреблять маргарин или отказаться от него. Впрочем, американские ученые обнаружили, что, например, основными источниками трансжирных кислот в рационе беременных женщин, потреблявших 30% энергии из жира, оказались: выпечка, хлебные изделия, закуски и в меньшей степени сами маргарины в чистом виде. Как видим, жиры с трансизомерами можно встретить в самых разных продуктах.
И еще. На смену гидрогенизации в производстве маргаринов приходит более щадящий процесс переэтерификации, но, к сожалению, на упаковках маргаринов не принято обозначать технологию их получения.
Котёнок, которого вырастили хаски, всерьез считает себя собакой! Вы только посмотрите на это чудо природы! (Фото+Видео)